Quels laits et produits laitiers pour demain ?

Quels laits et produits laitiers pour demain ? C'est la question posée lors de la 39e conférence-débat des mercredis du Pavillon de la France.

Intervenant Frédéric GAUCHERON  -  Animateur Pierre HIVERNAT

Mercredi 23 septembre de 11h à 12h30

Quelle que soit leur origine géographique, les laits des différentes espèces animales sont uniques de par leur composition et cette dernière est très variable selon les espèces. Ainsi, les laits de vache, de chèvre et de chamelle contiennent 30 à 35 g/l de protéines, 35 à 45 g/l de matière grasse, 8 à 9 g/l de matière minérale et 50 g/l de lactose. Le lait de bufflesse et de brebis peut, quant à lui,  contenir jusqu’à 60 g/l de protéines, 100 g/l de matière grasse et 12 g/l de matière minérale. Des différences qualitatives existent également ; par exemple un lait de chamelle ne contient pas de ß-lactoglobuline contrairement aux autres laits. Ces différences de compositions quantitatives ou qualitatives font que ces laits n’ont pas exactement les mêmes propriétés nutritionnelles et aptitudes à être transformés.

Grâce aux observations transmises de génération en génération, aux connaissances acquises sur la composition des laits et aux différentes méthodes et outils mis en place, l’Homme a créé une variété de produits ayant des propriétés, des goûts, des formes d’une grande diversité. Aujourd’hui dans les pays développés, le consommateur a à sa disposition des milliers de produits différents. S’agissant des laits de demain, l’attention se porte sur la fabrication de produits laitiers sophistiqués avec des propriétés gustatives typiques, des fonctionnalités données et dans certains cas avec des propriétés biologiques ciblées et démontrées. Aujourd’hui l’industrie laitière est ainsi à même de proposer des produits ayant des impacts positifs sur les systèmes immunitaires, osseux, cardio-vasculaires et nerveux. Et demain, quels produits laitiers trouverons nous sur nos tables pour notre santé ou notre plaisir ?

Pour répondre à ces questions et sortir des débats souvent trop simplistes, ou caricaturaux, Monsieur Frédéric GAUCHERON, interrogée par Monsieur Pierre HIVERNAT, répondra aux questions des participants après avoir préalablement fourni les clefs permettant de mieux comprendre le contexte et les enjeux des débats.

Frédéric GAUCHERON est le responsable scientifique de l’équipe plateforme nationale « Lait » de l’Inra à Rennes.

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